Как дышит кафе: зачем нужны приточная и вытяжная вентиляция, и что важно знать владельцу

Свежесть в зале, порядок на кухне — всё начинается с вентиляции

Может показаться, что вентиляция — это не главное при открытии кафе. Меню, интерьер, кофе вкусный — и всё пойдёт. Но если в зале пахнет жареным луком или паром, который идёт с кухни, посетители развернутся и уйдут. Хотите, чтобы гости задерживались, возвращались и советовали заведение друзьям? Начинайте с воздуха.

Рассказываем, что нужно знать про приточную и вытяжную вентиляцию в кафе, как всё устроено, какие ошибки допускают чаще всего и что делать, чтобы всё работало как надо.

Что особенного в вентиляции кафе

Кафе — это не только про еду. Это про комфорт, атмосферу, впечатления. Тут люди не просто едят — они встречаются, работают, отдыхают. А если душно, пахнет кухней или жарко — никакая паста дня и латте с собой не спасут. Поэтому вентиляция должна быть не формальной «для галочки», а реальной — чтобы воздух был свежим, температура стабильной, а запахи не перебегали из кухни в зал.

Реальные примеры — смотрите сами

Мы монтировали вентиляционные системы для кафе, ресторанов и фуд-кортов разных форматов — от маленьких кофеен до заведений на 200+ посадочных мест. Где-то делали только вытяжку, где-то — полный цикл с подогревом притока, рекуперацией и системой автоматики. Живые фото до и после — лучший аргумент, что мы говорим по делу.

Нормы и требования: кратко и понятно

Даже небольшое кафе должно соответствовать СП 60.13330.2012 (он же обновлённый СНиП). Основные цифры такие:

• 30 м³/ч воздуха на одного человека в зале (для некурящих);
• 100 м³/ч — если есть зона для курящих;
• 100 м³/ч — минимум на одного повара в кухне;
• на каждый унитаз — 50 м³/ч вытяжки.

Важно: вытяжка и приток должны быть раздельными. И нельзя объединять кухни и залы в одну систему.

Как всё работает: простыми словами

Приточная вентиляция подаёт чистый воздух в зал и на кухню. Вытяжная — забирает отработанный, тёплый, влажный, с запахами. Работают они в паре. Если вытяжка есть, а притока нет — будет «вакуум»: вентилятор гонит воздух наружу, но забор свежего воздуха не компенсирует потери. В итоге — духота, запахи, жара, сквозняки.

А можно обойтись только вытяжкой?

Иногда — можно. Например, если кафе маленькое и работает только на доставку, или если оно встроено в ТЦ с централизованной системой вентиляции. Но даже в этих случаях лучше предусмотреть хотя бы базовую приточку — клапан, проветриватель, бризер. А вот в нормальных кафе с горячим цехом без притока точно не обойтись.

Почему вытяжка в кафе может плохо работать

Частая ситуация: вентилятор есть, зонт висит, а запахи не уходят. Почему?

• Вытяжка слишком слабая.
• Нет притока воздуха.
• Воздуховоды перегнуты или сделаны «как получилось».
• Неправильно подобраны вентиляторы.
• Нет жироулавливателей — воздуховоды забиты.

Запомните: без хорошей вытяжки и свежего притока кухня быстро становится невыносимой для персонала, а зал — для гостей.

Что входит в систему вентиляции кафе

• Приточные клапаны или установки — подают воздух.
• Кухонные зонты — забирают горячие пары.
• Жироулавливатели — задерживают жир, не дают ему оседать в воздуховодах.
• Воздуховоды — соединяют всё в систему.
• Вентиляторы — канальные или крышные, вытяжные и приточные.
• Нагреватели — греют приток зимой.
• Фильтры — очищают воздух от пыли.
• Автоматика — регулирует скорость вентиляторов, отключает вытяжку при пожаре.

Кухонное оборудование и вентиляция — работают вместе

Размер зонта должен быть больше оборудования минимум на 15 см по периметру. Иначе пары и жир будут уходить мимо. Воздуховоды — не больше четырёх поворотов. Лючки для прочистки — обязательно. Вентиляторы — только подходящие по мощности и условиям. И никакой самодеятельности — иначе пожароопасно.

Расчёт: сколько воздуха нужно?

Формула простая:

L = n × S × H

Где:

• L — объём воздуха в м³/ч;
• n — кратность воздухообмена (обычно 1,5 для зала);
• S и H — площадь и высота помещения.

Например, обеденный зал на 100 м² с потолком 3 м:

L = 1,5 × 100 × 3 = 450 м³/ч на весь зал.

Плюс кухня, санузлы и прочее — и вот у вас уже серьёзная система, а не «повесим вентилятор над плитой».

Противопожарные нормы: это не шутки

Без жироуловителей — никуда. Жир оседает в воздуховодах и при искре может вспыхнуть. Потому все компоненты вентиляции должны быть устойчивыми к высоким температурам, иметь обратные клапаны и быть интегрированы с системой пожаротушения.

Мнение инженера — что важно не упустить

• Всегда делайте проект: на глаз вентиляция не рассчитывается.
• Не забывайте про зонирование: кухни, залы, туалеты — всё должно быть отдельно.
• Ставьте автоматику: система сама подстроится под нагрузку.
• Следите за обслуживанием: прочистка, замена фильтров, проверка тяги.

Вентиляция — это не затратная статья, а часть успеха

Хорошая вентиляция — не просто «чтобы не пахло». Это комфорт, безопасность, довольные гости, лояльный персонал. Это тёплый приток зимой, прохлада летом, никакого перегрева на кухне и приятный запах в зале. Хотите, чтобы ваше кафе «дышало» правильно? Обращайтесь к тем, кто знает, как это сделать.